El fuego, la memoria y el sabor: cómo nació “La Cocina Tehuelche”
Por Lolo Vlem
Todo empezó con una pregunta:
¿Qué comían los habitantes de esta tierra hace mil años?
No fue una inquietud gastronómica en el sentido estricto. No buscaba recetas para replicar ni platos que pudiera poner en un restaurante. Fue más bien una pregunta existencial. Porque uno no solo se pregunta qué comían: también está preguntando quiénes eran, cómo vivían, cómo entendían el mundo. Y, sobre todo, qué queda de todo eso hoy.
La Cocina Tehuelche nació de ese fuego. No del que enciende una hornalla moderna, sino del que se prende lento, con piedras y paciencia. Un fuego ritual. Silencioso. Persistente.
Este libro es el resultado de varios años de investigación, entrevistas, caminatas, visitas a museos, charlas con arqueólogos, descendientes de pueblos originarios y, sobre todo, conmigo mismo. Porque también soy parte de esta historia. Lo supe a medida que iba escribiendo.
El fuego como corazón
El fuego no es solo una técnica en la cocina tehuelche. Es su corazón. Cuando no había ollas ni utensilios, la tierra, las piedras y las brasas eran el fogón. Ahí se cocinaba todo: carne, raíces, piñones, memoria.
Una de las técnicas que más me impresionó fue la del chaskin, donde se cocinaba el interior de un choique (ñandú) utilizando piedras calientes dentro del cuerpo del animal. No hay forma de ver eso con los ojos de hoy sin un poco de asombro y, quizás, algo de incomodidad. Pero cuando uno entiende la lógica de la supervivencia, de la adaptación al entorno, todo cobra otro sentido. No hay desperdicio. Hay respeto.
El legado en los ingredientes
Uno de los capítulos que más disfruté escribir es el del recetario. No esperen un recetario convencional. No hay listas exactas ni pasos cronometrados. Hay relatos, reconstrucciones, intuiciones, hallazgos. Algunos ingredientes —como el chañar, el piquillín, el piñón, el merkén— todavía pueden conseguirse. Otros son difíciles. Pero el objetivo no es replicar: es entender, recordar, resignificar.
Las recetas van desde el charqui (carne curada al sol) hasta preparaciones con mote de trigo, harinas de frutos, panes cocidos al rescoldo, y caldos de huesos que se mantenían durante días. Incluso incluyo preparaciones que usaban el fuego sin contacto directo, como el curanto o el cocido enterrado entre piedras calientes.
Una historia personal
Mi sangre me vincula con esta cultura. Crecí sin que me lo contaran demasiado, como si fuera algo que se susurra, que se intuye. Este libro fue, para mí, una forma de volver a buscar ese linaje desde la cocina.
Durante el proceso, fui hilando mi propia historia con la de los tehuelches. Descubrí que cocinar con fuego me conectaba con algo más profundo que una técnica: me conectaba con una manera de estar en el mundo. Una manera más lenta, más consciente, menos utilitaria.
El reconocimiento inesperado
Cuando terminé el libro, pensé que sería un proyecto artesanal, íntimo, como quien guarda una libreta con notas personales. Pero con la editorial Agua la Boca decidimos editarlo con el respeto y el diseño que se merecía. Lo que vino después fue inesperado: La Cocina Tehuelche fue premiado con el tercer lugar en los Gourmand World Cookbook Awards como Mejor Libro de Cocina Indígena del Mundo.
No fue un premio a mí. Fue a ellos. A los que ya no están. A los que cocinaron sin dejar recetas escritas. A los que entendieron que en cada comida se guarda un mundo entero.
Un libro que no se apura
Este no es un libro de cocina para apurarse. No es para escanear con el dedo buscando “cuánto lleva de horno”. Es para leer. Para pensar. Para encender un fuego —de los de verdad o de los otros— y quedarse ahí, un rato largo.
Espero que lo lean con hambre.
No solo de comida, sino de historia. De preguntas. De raíz.
— Lolo Vlem
